Zucht samt Verkauf im Laden “Platzfisch” in Mittenwald und ist zwischen Saibling und Forelle von tatkräftigen Frauen umgeben.
Hier findet Ihr den Laden Platzfisch in Mittenwald
„Unsere Fische sind dank Strömung immer in Bewegung, was gut fürs Fleisch ist. Und das frische Gebirgswasser wird durch die Haut aufgenommen und sorgt für den Geschmack.“
„Ich kann nicht jedem versprechen, dass er immer alles kriegt – aber ich kann versprechen, dass er was Gutes, eine Qualität kriegt.“
Hier bei euch im Laden stinkt es gar
nicht nach Fisch …
„Ja, weil frischer Fisch nicht stinkt. Die Leute sind diese Frische gar nicht mehr gewöhnt, weil man sie fast nie kriegt. Fangfrisch ist in der Praxis ein sehr dehnbarer Begriff und bei uns ist fangfrisch wirklich tagesfrisch. Ich fahre jeden Morgen zu den Teichen in Klais, die von Gebirgsquellwasser aus dem Kranzbach gespeist werden, und bringe die Fische in den Laden. Was eigentlich zu frisch ist, denn Fisch sollte man vor der Zubereitung einen Tag ruhen lassen. Und man kann ihn gekühlt locker 2, 3 Tage aufbehalten. Vakuumiert sogar um einiges länger, das ist vielen gar nicht bewusst.“
Was ist der landwirtschaftliche Teil
deiner Arbeit?
„Dass ich täglich zweimal nach meinen Tieren
schauen muss. Und auch ich bin brutal wetterabhän
gig. Ein großes Problem sind zum Beispiel Unwetter
mit viel Niederschlag, dann können Äste den Zufluss
der Natur teichanlage verstopfen und ich fahre auch
nachts alle zwei Stunden zum Schauen raus. Aber
auch Schnee oder zu wenig Wasser sind problema
tisch. Man kann nicht einfach nicht kommen und
Faulheit wird sofort bestraft.“
Warum ist heimische Fischzucht wichtig?
„Weil sich der Fischbestand in den Weltmeeren nicht mehr erholt. Es gibt zu viele Fischer, die mit dem Meeresfisch Geld verdienen möchten und daher gibt es gewisse Fischarten, die preislich sehr schwanken. Unser Aspekt ist dabei, dass wir hier nachhaltig pro duzieren und auf kurzen Wegen regionale Qualität herstellen. Auch mengenbezogen, denn ab einem bestimmten Punkt geht das Wirwollenimmermehr nicht mehr. Und das soll auch so sein. Wir machen alles langsamer, füttern und sortieren von Hand, ver wenden gutes Futter und stimmen die Größe und Zahl der Fische auf die Teiche ab. Unsere Fische haben gutes Wasser und viel Wasser.“
Und wenn man Meeres- und Süßwasserfisch
in puncto Nährwert vergleicht?
„Ist der Meeresfisch auf jeden Fall fetter, hat aber mehr Omega 3 Fettsäuren – darum sollte man einfach mehr Süßwasserfisch essen … Und sowas wie Räucherlachs oder Matjes können wir mit unseren Süßwasserfischen nachahmen. Wir haben zum Beispiel eine kaltgeräucherte Lachsforelle nach graved Art. Wenn Kunden sich an diese Alternativen rantrauen, sind sie geschmacklich immer sehr angetan.“
Lachs ist ein gutes Stichwort, hört man über
die Aufzucht doch sehr Negatives …
„Ja und da können wir nur sagen, dass es bei uns anders ist. Wir haben zum Beispiel noch nie Antibio tika gefüttert und unsere Fische haben, wie gesagt, ausreichend Platz. Dazu bekommen sie hochwertiges Futter, was es braucht, weil unser Wasser sehr nähr stoffarm ist und die Fische sonst zu langsam wach sen. Mit Mast hat das aber nichts zu tun und vor dem Schlachten lassen wir sie „stehen“, also einige Woche gänzlich ohne Futterzusatz.“
„Das Produkt ist von hier, umkreist nicht die halbe Welt.“
Und dann wird entnommen und von
Hand veredelt ..
„Räucherfisch ist dabei unser Steckenpferd und verdammt viel Arbeit, weil du ihn etliche Male in der Hand hast: du holst in aus dem Wasser, schlachtest ihn, nimmst ihn aus, wäscht ihn. Dann wird er in hauseigenen Kräutersud aus natürlichen Zutaten ein gelegt und zieht für 12 Stunden. Anschließend wird er nochmal gewaschen, auf Haken gesetzt und dann im Buchenholzofen von Hand geräuchert. Ich sitze wirklich davor und schüre nach, da geht nichts auf Knopfdruck und es ist eine Wissenschaft für sich. Da bekommt man ein anders Gespür für diese Zubereitungsart und dieses Lebensmittel.“
Die Regenbogen-
und die Lachs-
forelle sind ein
und derselbe Fisch.
Letztere wird nur
mit karotinhalti-
gem Futter gefüt-
tert und erhält so
die rosa Farbe.
Wie viel wiegt ein Fisch, der im Verkauf landet und was ist euer Favorit?
„Eine Portionsforelle hat ca. 350 Gramm, aber da ich mit lebendigen Tieren arbeite, bestellt man keine Legosteine bei mir. Unser Lieblingsfisch ist der Saibling, gerne ganz simpel aus dem Ofen. Olivenöl oder Butter drauf, bei vorgeheizten 180° hinein und dann ca. 15 Minuten garen. Die meisten lassen den Fisch viel zu lange in der Pfanne oder im Ofen. Sobald sich die Rückenflosse leicht lösen lässt, ist er fertig und soll sogar innen noch glasig sein!“
Jetzt aber Butter bei die Fische – denn Dominik muss los. Erst frischen Nachschub für die filetierende Johanna besorgen und dann zu den Kollegen am Eibsee. Dort wirft er sein Kontaktnetz weiter aus und hilft mit Herz und Tat, den kargen Saiblingbestand zu verbessern.
